TO NEJLEPŠÍ Z JEDLÝCH KAŠTANŮ

Nemůžete jej přehlédnout a také se nemůžete splést. Kaštanovník setý, pro jehož plody se vžilo označení jedlý či sladký kaštan, dorůstá výšky až 30 metrů. Poznáte jej podle velkých, kopinatých listů s pilovitými okraji a v době dozrávání kaštanů je doslova permanentně obležený desítkami ostnatých koulí (číšek). Získávání kaštanů tak není úplně „zadarmo“ J.

Ale rozhodně se vyplatí! Kaštany obsahují značné množství škrobů a polysacharidů, čímž se stávají výborným energetickým a regeneračním zdrojem. Vzhledem k velmi nízkému obsahu glukózy i fruktózy (jako hlavní cukr obsahují sacharózu) jsou vhodné i pro diabetiky. Z minerálů vynikají zejména draslíkem, fosforem, hořčíkem, železem, vápníkem a zinkem. V kaštanových plodech (ale i slupkách, listech a kůře) najdeme cenné třísloviny (taniny a bioflavonoidy). Plody obsahují také provitaminy A, vitamin K a vitaminy skupiny B.

Kromě nich jsou kaštanové plody nositeli tzv. neurotransmiterů neboli přenašečů vzruchů směrem k nervovým buňkám. Pomáhají harmonizovat nervovou soustavu a předcházet např. rozvinutí Alzheimerovy choroby. V lidovém léčitelství se využívají také jako podpůrný prostředek při léčbě depresí, průjmových onemocnění nebo při detoxikaci jater. Z listů kaštanovníku setého se připravoval nálev, užívaný při nachlazení a nemocech dýchacího ústrojí.

Na co si dát pozor?

Jedlým kaštanům dopřejte zvláštní péči při skladování. V teple velmi rychle vysychají. To nemusí být na škodu, pokud je plánujete využít na mouku (usušit, rozemlít), ale dobré pyré z nich už nejspíš neuděláte. Přílišné vlhko jim také nesvědčí. Jsou náchylné k plísním a následné zkáze. Zhruba týden je můžete skladovat v uzavřené skleněné nádobě v lednici. Skleněné proto, že snadno uvidíte, když se kaštany „zapotí“. Vyndejte je, osušte a znovu stejným způsobem uskladněte.

Nejvíce jim samozřejmě prospěje rychlé spotřebování. Můžete je uvařit nebo upéct, vyloupat a zamrazit, vyloupané kaštany můžete také nechat pečlivě proschnout (ideálně v sušičce) a následně namlít na mouku. Tu pak skladujte v uzavřené nádobě na chladném a suchém místě. Vydrží Vám celou zimu.

Úpravu vařením volte spíše v případě následné přípravy kaší, polévek, případně kaštanového pyré, které ihned spotřebujete. Pozor také na popálení! Pod slupkou kaštanů zůstává horká voda. Pokud víte, že kaštany ihned nespotřebujete, volte raději pečení. Pečení také podpoří kaštanové aroma a oproti varu vždy zachová jejich konzistenci.

Kaštany před pečením nezapomeňte na vypouklé straně naříznout do kříže a po upečení je oloupejte okamžitě, jakmile budete schopni je udržet v ruce. Jsou rafinovaně obaleny do dvojité slupky, přičemž ta vnitřní se po vychladnutí zpět přimkne k dužině a loupání tak výrazně stíží. Čeká-li Vás zpracování většího množství kaštanů a pomocníci jsou v nedohlednu, buď jejich pečení rozdělte, nebo je z trouby na loupání vyndávejte postupně. Pomůže Vám také jejich prvotní překrájení na poloviny a následné vydlabání.

Jak je kulinářsky využít?

Jedlé kaštany mají velmi specifickou, nasládlou, jemně oříškovou chuť. A podobně jako ořechy je můžete využít při přípravě sladkých i slaných pokrmů. Skvělé budou v kaších, polévkách, omáčkách, v palačinkovém, lívancovém nebo koláčovém těstě. Hodí se i do nádivek – nejčastěji zvěřinových pokrmů, kde nepřekonatelnou dvojici tvoří s borůvkami nebo houbami. Výborně pasují také například k ořechovým máslům, kakaovému máslu, perníkovému koření, tymiánu nebo vanilce.

KAŠTANOVÁ POLÉVKA SE ŽAMPIONY PORTOBELLO

• 2 cibule
• 2 mrkve
• 200 g pečených oloupaných kaštanů
• cca 4 žampiony portobello (dle velikosti)
• 1 – 2 stroužky česneku
• ½ dcl rostlinné alternativy smetany
• ½ l zeleninového bujónu
• cca 1 cm čerstvého zázvoru
• špetka strouhaného muškátového oříšku
• 1 lžička citrónové šťávy
• ½ lžičky sušené majoránky
• 1 lžíce tamari omáčky
• 2 lžíce olivového oleje
• mořská sůl a pepř dle chuti
• hrst posekané petrželky

Žampiony očistíme a pokrájíme na plátky. Zakápneme je tamari omáčkou, posypeme majoránkou a na roztopeném oleji (stačí 1 lžíce) je zprudka opečeme. Na zbytku oleje orestujeme pokrájenou cibuli, přidáme nahrubo nastrouhanou mrkev a po chvíli také oloupané kaštany. Chvíli společně restujeme, přidáme trochu opečených hub a zalijeme vývarem. Vaříme na mírném ohni asi 15 min, pak vlijeme smetanu a rozmixujeme na hladký krém. Dochutíme utřeným česnekem, nastrouhaným zázvorem, citrónovou šťávou, pepřem a solí. Na talířích zdobíme opečenými žampiony a posekanou petrželkou.

KAŠTANOVÉ TARTALETKY S LEDOVÝMI PUSINKAMI (8 ks)

(4 porce)

• 400 g jedlých kaštanů
• cca 300 – 350 ml rostlinné alternativy mléka

Kaštany upečeme (postup v posledním receptu tohoto článku), oloupeme a přendáme do mixéru. Zalijeme trochou rostlinného mléka a rozmixujeme. Mléko postupně přidáváme, dokud se nám nepodaří vytvořit hladké pyré hustotou připomínající ořechové máslo. Uchováváme v lednici, můžeme také sterilovat (na 85 stupňů cca 45 – 55 min dle velikosti skleniček).