OBILOVINY Z JEDNÉ RODINY

Pšenice je jednou z nejstarších kulturních plodin. Její stopy (v podobě prapůvodní pšenice jednozrnky) archeologové dohledali do doby zhruba 10 000 let před naším letopočtem v jihozápadním Turecku, přičemž hojnější výskyt byl zaznamenán v souvislosti s postupným rozvojem zemědělství. V našich končinách je pěstování pšenice doloženo z doby cca 500 před naším letopočtem.

Jako jediná obilnina je pěstována na pěti kontinentech. Její každoroční produkce čítá zhruba 680 milionů tun. V posledních letech však jako by se proti ní všichni spikli. Bývá označována za jednoho z hlavních současných viníků rozpuku civilizačních onemocnění a bílkoviny pšeničného zrna glianin a glutenin, jež spolu s vodou vytvářejí lepek, démonizovány.

Na vině však zdá se, není pšenice samotná, nýbrž procesy, jimž lidé pšenici podrobili. „Hlad“ po nadýchaných, krásně kynoucích, velejemných a světlounkých těstech a udržení co nejdelší trvanlivosti vedl k nekonečnému šlechtění, používání herbicidů, stále jemnějšímu vymílání zrna a odstraňování hodnotných obalů a klíčků. Z hodnotné výživné potraviny plné vlákniny, důležitých minerálů, tuků a bílkovin se pomalu, ale jistě, stávala škrobovitá hmota, neadekvátně zvyšující glykemických index a přispívající k zánětlivému prostředí v organismu.

Ruku v ruce s rostoucím blahobytem a díky stále objemnějšímu množství zkonzumovaných potravin, tím spíše potravin vyrobených z podobně upravených plodin, jsme se dopracovali do stádia, jehož „plody“ dnes sklízíme…

Avšak není všem dnům konec. Do módy, a tudíž i na naše stoly, se postupně vracejí původní odrůdy a celozrnné varianty modernějších, rychleji uvařených úprav pšenice.

Pro účely snazší orientace si pšenici a její „blízké příbuzné“ rozdělíme do sedmi kategorií s podobnými vlastnostmi či způsobem přípravy.

PŠENICE SETÁ (OZIMÁ)

Pšenice setá se u nás pěstuje ve formě ozimé (setá na podzim, sklízená následující rok v létě) a jarní (setá na jaře, sklízená na podzim), přičemž pšenice ozimá (nejen) díky delší vegetační době zajišťuje vyšší výnosy a tudíž v hojnosti pěstování výrazně převažuje. Pěstuje se ve stovkách odrůd, jejichž počet setrvale narůstá.

Představuje dobrý zdroj energie, je kvalitním zdrojem železa, vápníku, zinku, manganu nebo fosforu, ale i kyseliny listové a dalších vitaminů skupiny B, vitamínů C i E. Výživově nejhodnotnější je samozřejmě pšeničný klíček a otruby, tj. ty části zrna, která se v průmyslovém zpracování odstraňují.

Je chuťově neutrální, a tudíž se velmi dobře páruje s chuťovými vlastnostmi jiných potravin. Hodí se pro slané i sladké použití, vařená zrna mohou sloužit jako příloha (vynikající např. s dušenou zeleninou), základ teplých salátů, zavářka do polévek, k zapékání, oživení tradičních bramborových knedlíků nebo kaší. Skvělou službu udělá i jako součást vydatné snídaně např. v kombinaci se švestkovým či hruškovým rozvarem a perníkem, jogurtem a mákem, lze jí naplnit a se skořicí zapéct jablka nebo malé dýně. Možností je nesčetně.

ŠPALDA a ŠPALDOVÉ KERNOTTO

Z historického hlediska patří špalda k mladším druhům pšenice, tedy mladším mezi těmi tradičními. Spadá do skupiny pluchatých pšenic (společně s jednozrnkou a dvouzrnkou, hůře se tedy zpracovává - pluchy jsou přirostlé k obilce). Pochází z oblasti Blízkého východu, kde se pěstovala již před více než 8 500 lety. Dlouhou dobu zůstávala nešlechtěná, to se však s její rostoucí oblibou poslední roky bohužel mění. Na první pohled je od pšenice prakticky k nerozeznání, na skus je však měkčí a po uvaření krémovější.

Obsahuje vyšší podíl prakticky shodných minerálních látek a vitaminů jako pšenice, je v ní ukryto také více bílkovin, kvalitního tuku i vlákniny a lepek obsažený ve špaldě je lépe stravitelný než ten pšeničný. Špaldu lze kulinářsky využívat shodně s pšenicí, přidanou hodnotu představuje výraznější, lehce oříšková chuť.

Jako špaldové kernotto se označuje obroušené zrno špaldy. Jeho použití je shodné se zrny nebroušenými, jeho výhodou je kratší doba vaření a lepší stravitelnost. Hojně se využívá na přípravu pokrmů typu rizota, salátů i zapékaných jídel (vynikající kombinaci tvoří např. se špenátem, kozím sýrem a ořechy, rajčaty a tempehem nebo zeleninou).

JEDNOZRNKA a DVOUZRNKA

Jednozrnka představuje nejstarší a geneticky nejjednodušší kulturní pšenici, která nejspíš stála u prvopočátků civilizace a provázela lidstvo po dlouhá staletí. Např. tzv. esejský chléb z naklíčené jednozrnky se dle dochovaných historických záznamů běžně připravoval v Izraeli v době působení Ježíše Krista. Má vysoký obsah bílkovin (kolem 20 %) a více zinku a vlákniny než běžná pšenice. Nikdy nebyla šlechtěna, její zrno je měkčí než pšeničné i špaldové, což ji předurčuje nejen k zapékaným pokrmům, rizotům nebo zavářkám, ale hlavně k přípravě salátů, müsli směsí a granol nebo raw placek (předem namočená jde velmi dobře rozmixovat). Má také ještě oříškovější chuť než špalda a po uvaření je výrazně krémovější. Čerstvě namletou jednozrnku přidejte do moučníků, palačinek nebo klidně do chleba (! do kynutých těst – ať už za pomoci droždí anebo kvásku – se jednozrnka i dvouzrnka hodí pouze jako menšinový přídavek k jiné mouce – její vlastnosti tvrdé pšenice příliš nekorespondují s úspěšným kynutím).

Dvouzrnka patří rovněž k archaickým plodinám, vyvinula se z jednozrnky – resp. jejím zkřížením se zvláštním druhem trávy. Hrála významnou roli ve výživě starobylých národů, dnes je rozšířená hlavně ve Středomoří a velmi dobře se jí daří v horských oblastech. Je nejvíce podobná semolině a tudíž skvělá na přípravu těstovin. Z výživového hlediska pro ni platí téměř totéž jako pro jednozrnku, je lehce stravitelná, příznivě působí na trávicí trakt a snižování hladiny cholesterolu v krvi. Stejně jako jednozrnka nebo kamut sice obsahuje lepek, ale jeho zátěž na trávicí systém stejně jako vyvolání alergické reakce u citlivých osob je ve srovnání s pšenicí nesrovnatelně menší. Používat ji můžeme stejně jako jednozrnku.          

FREEKEH a GRÜNKERN

Freekeh má řadu společných rysů s bulgurem. Vyrábí se z tvrdozrnné pšenice v době, kdy ještě není zralá – její zrno je ještě zelené, měkké a mléčné. Po sklizni se klasy nechávají několik dní sušit na slunci a poté se opatrně ožehnou, resp. lehce opraží. Zrno tím získává lehce kouřovou, zemitou a mírně oříškovou příchuť. Působením tepla se zároveň zastaví proces dalšího zrání. Zrno se nakonec usuší a mírně naláme, proto je freekeh bulguru podobný také vzhledově. Freekeh obsahuje kvalitní bílkoviny a hodně vlákniny, naopak velmi málo tuku. Kromě nich je v něm obsaženo také hodně antioxidantů.

Freekeh můžete použít všude tam, kam byste použili bulgur, díky své kouřové (lehce uzené) chuti se však příliš nehodí do sladkých jídel. Naopak této vlastnosti můžete skvěle využít do zapékaných jídel, vývarů nebo polévek, kde bys svoji významnou roli v nevegetariánské stravě hrálo uzené maso.

Grünkern, někdy nazývaný také mléčná špalda nebo zelený kaviár má podobné vlastnosti jako freekeh, pouze se získává ze špaldových zrn. Jeho historie je delší než historie freekehu a k jeho „objevu“ došlo náhodou nebo spíše řízením osudu…v druhé polovině 17. století v Německu panovala neúroda a hlad. Rolníci kvůli častým krupobitím ve snaze zachovat si alespoň nějakou úrodu, začali sklízet špaldu nezralou, a aby nezetlela a prodloužila se její trvanlivost, usušili ji. A tak grünkern poprvé spatřil světlo světa…Rovněž se sklízí před dozráním, na začátku tzv. voskové zralosti. Sklizené zrno se suší při teplotě cca 120 stupňů, nedrtí se, zůstává celé. Kouřové („uzené“) aroma u něho není tak patrné jako u grünkernu, přesto jeho chuť zůstává charakteristická a stejně jako freekeh se hodí spíše do pokrmů slaných.

KAMUT

Kamutové zrno bylo nalezeno již v hrobkách faraonů. Je blízkým příbuzným tvrdé pšenice, ze všech celých zrn je největší a má nejlepší výživovou hodnotu. Obsahuje 3x více bílkovin, minerálů i stopových prvků než běžná pšenice, vyniká obsahem selenu – antioxidantu důležitého pro správnou funkci imunitního systému. Ačkoli kamut lepek obsahuje, je výrazně stravitelnější než v případě pšenice i špaldy a řadě lidí trpících alergií na lepek žádné problémy nezpůsobuje.

Pěstuje se podle přísně daných podmínek výhradně v ekologickém zemědělství a představuje registrovanou značku, díky níž nikdy nebyl šlechtěn ani křížen. Zachoval si tak veškeré původní vlastnosti a na našem trhu je ze všech zrn nejdražší. Pokud si jej pořídíte (100 % svého rozhodnutí nebudete litovat), rozhodně stojí za to využít ho co nejkomplexněji.

Chuťově je ze všech uvedených zrn nejvýraznější, vyniká máslovou jemnou chutí. Ačkoli ideální pro zpracování (nejen kamutového) zrna je mlýnek na obilí, poradí si s ním i výkonný mixér. Získanou kamutovou mouku nebo krupici (dle hrubosti namletí) použijte k přípravě sladkých koláčů s ovocem, tofu nebo tvarohem, z krupice si můžete uvařit i výbornou jemnou krémovou kaši na způsob tradiční krupicové. Vynikající je však kamut i jako příloha k zeleninovým pokrmům, ragú, omáčkám atp. Kamutová mouka a krupice se skvěle hodí také k přípravě sladkého i slaného přílohového pečiva včetně kváskového (jako přídavek např. ke špaldové mouce). Za zmínku a vyzkoušení jistě stojí i kamutový bulgur.

ČERVENÁ PŠENICE a TRHANKA

Červená pšenice sice může působit jako módní výstřelek, ale i ona patří k tradičním odrůdám. Přicestovala k nám z Blízkého východu a za své zbarvení vděčí antokyanům – antioxidantům, běžným např. v modrých hroznech (červeném víně) a jiném modře nebo fialově zbarveném ovoci.

Kromě použití zrn standardním způsobem si z nich můžete koupit nebo namlít mouku s oříškovou chutí a použít ji k přípravě skvělých sušenek, přimíchat do směsi na chleba nebo muffiny. Chuťově červená pšenice skvěle pasuje do salátů, rizot nebo zapečených pokrmů.

Trhanka z červené pšenice je ryze českou specialitou společnosti Probio. Získává se šetrným drcením celého zrna, přičemž si zachovává všechny důležité látky obsažené v samotném zrnu. Je možné z ní snadno připravit lepivou kaši, nádivku, karbanátky nebo sladké či slané nákypy. Vyzkoušejte s ní zavařit polévku nebo klidně i rustikálnější omáčku.

BULGUR a KUSKUS

Ačkoli se dnes moderní a oblíbený bulgur i kuskus vyrábí i z řady dalších obilovin a pseudoobilovin včetně těch bezlepkových (např. pohankový, kukuřičný nebo rýžový), tradiční verze je v obou případech pšeničná.

Bulgur patří k nejchutnějším a neoblíbenějším obilovinám. Získává se tradičně z tvrdé pšenice, kdy se zrna nechávají částečně naklíčit, poté se párou vysuší a podrtí na menší kousky. Během nakličování dochází ke vzniku enzymů a částečné přeměně škrobů na jednoduché cukry. Celozrnný bulgur má vysoký obsah sacharidů, dobrý podíl bílkovin a vlákniny, obsahuje prakticky stejné vitaminy a minerály jako pšeničné zrno. Vyniká obsahem vitaminu B3, přispívajícím k ochraně sliznice zažívacího ústrojí. Skvěle se hodí do rizotových pokrmů (namísto rýže), do nádivek, nákypů, zavářek, ale i salátů či jako příloha. Využít jej lze při přípravě slaných i sladkých dobrot. Není nutné jej dlouho vařit. Stačí zalít zhruba dvojnásobným množstvím tekutiny, cca 4 minutky povařit a nechat 10 – 15 minut dojít pod pokličkou.

Kuskusem jsou označovány drobounké kulaté těstoviny z tvrdé pšenice. Začal se vyrábět z bílé mouky, avšak v poslední době se stále více rozšiřuje kuskus celozrnný, který je výživnější a při přípravě má stejné vlastnosti jako ten z bílé mouky. Nevaří se, pouze se zalévá vroucí tekutinou (nejčastěji vodou nebo vývarem) v poměru 1:1,5 ve prospěch tekutiny a pak cca 15 minut odpočívá pod pokličkou. Stačí jej pak vidličkou jemně načechrat a servírovat. Při přípravě sladké varianty kuskusu lze použít mléko, rostlinné mléko nebo třeba jablečný mošt, v množství zhruba dvojnásobném i vyšším.

Co platí pro všechny?

Veškerá celá obilná zrna můžete dát naklíčit. Důležitá je v tomto procesu neobroušenost zrn, někdy je možné sehnat obilniny přímo určené k nakličování. Ne vždy vyklíčí všechna zrna, úspěšnost se liší dle zpracovatele, šarže i způsobu skladování zrn. Během klíčení dochází v zrnech k aktivaci důležitých enzymů, částečnému rozštěpení bílkovin i škrobů a zkřehnutí zrn. To vše vede k jejich lepší stravitelnosti a využitelnosti pro naše tělo.

Klíčit můžete ideálně v nakličovacích miskách, ale i v širokém cedníku pod utěrkou. Zrno nejprve min na 10 hodin (klidně i na celý den) namočte do studené nechlorované vody (během této doby vodu alespoň 3x vyměňte), poté slijte a přesuňte do nakličovacích misek nebo cedníku. Pravidelně proplachujte (opět nechlorovanou) vodou (alespoň 2x denně v miskách, v cedníku častěji, jelikož zrno rychleji osychá. Pokud máte v pokoji více teplo, proplachujte častěji i zrna v miskách). Zrna začínají klíčit zhruba za 2 – 4 dny. Naklíčená zrna můžeme používat běžným způsobem, vynikající jsou díky výrazně vyšší křehkosti po naklíčení do kaší, granol, ale i smoothie či smoothie bowls nebo raw placek (viz např. recept níže na Esejský chléb).

V českých zemích se zejména v postním období z naklíčených obilnin připravovalo tzv. pražmo. Naklíčená zrna se nasucho opražila na pánvi a podávala s restovanou cibulkou a podušeným zelím (hlávkou nebo kysaným).

Enzymatické působení, lepší stravitelnost, výrazné oslabení antinutričních látek a naopak znásobení obsahových látek prospěšných je charakteristické rovněž pro fermentaci, neboli kvašení. Můžete vyzkoušet např. kvašenou červenou pšenici podle saxofonisty kapely Kryštof Nikose Kulurise – červenou pšenici propláchněte, dejte do lahve určené ke kvašení (nebo větší zavařovací sklenice), zalijte převařenou nechlorovanou vodou a osolte (poměr soli zhruba 1 % z množství použité vody), přidejte startovací kulturu (např. nálev z již zkvašené zeleniny, syrovátku nebo kvásek), přiklopte netěsným víčkem – aby mohl odcházet oxid uhličitý - a nechte stát cca 3 – 4 dny v pokojové teplotě. Z obilného kvasu (nejčastěji ovesného) se v Rusku a severských zemích tradičně připravuje slabě alkoholický probiotický nápoj (kysel), polévky nebo pudinky.

Namáčení před tepelnou přípravou – nutnost nebo přežitek?

Se stále se zdokonalujícími technologickými možnostmi vaření někdy vyvstává otázka, zda je stále nezbytné obilniny před vařením namáčet (když např. vařením v tlakovém hrnci lze dobu jejich přípravy výrazně zkrátit). Avšak doba varu není tím jediným, vlastně ani hlavním, důvodem pro jejich namáčení. Namáčení  „probouzí“ spící suroviny, aktivuje v nich enzymy a zvyšuje využitelnost obsažených vitaminů a minerálů. Teplo a vlhko také pomáhá uvolňovat kyselinu fytovou, obsaženou v obalových částech obilovin (ale také luštěnin, ořechů nebo semínek). Ta na sebe dokáže vázat různé látky (škodlivé, ale i zdraví prospěšné) a tak bránit jejich využití v těle. 

Namáčení před vařením například dětské kaše, prospěje také krupičce (z jakékoli obiloviny), resp. její stravitelnosti a jemnosti. Namočte ji přes noc do části mléka (klidně rostlinného), ve kterém ji druhý den plánujete vařit, přidejte špetku soli a dejte do lednice. Uvidíte, že rozdíl poznáte i chuťově…

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Sekaná z trhanky z červené pšenice

(cca 4 porce)

400 g trhanky z červené pšenice

800 ml vody

4 lžíce mouky z červené pšenice nebo špaldové celozrnné mouky            

2 lžíce kukuřičné strouhanky

100 g kysaného zelí

100 g najemno nakrájené červené cibule

5 stroužků česneku

50 g sekané petrželové natě

1 vejce

2 lžíce lahůdkového droždí

1 lžíce majoránky

1 lžička červené papriky (koření)

1 lžíce olivového oleje

čerstvě mletý pepř a mořská sůl dle chuti

tuk na vymazání formy

Trhanku uvaříme ve vroucí vodě doměkka (cca 25 - 30 min), necháme vychladnout a dáme cca na půl hodinky do lednice. Do zchlazené trhanky přidáme nakrájenou cibuli, pokrájené zelí, prolisovaný česnek, petrželovou nať, mouku, vejce, strouhanku, droždí, koření, olej a sůl a důkladně prohněteme. Necháme chvíli odpočinout, mezitím si vymažeme formu na biskupský chlebíček, přendáme do ní připravenou směs a pečeme v troubě předehřáté na 190 stupňů cca 35 – 45 min.

Snídaňová špalda s mákem a jogurtem

(1 porce)

70 g špaldového zrna

2 lžíce bílého jogurtu (i sójového)          

1 lžíce medu

1 lžička ghí

1 vrchovatá lžíce nasucho opraženého a umletého máku

½ menšího, na kostičky nakrájeného, jablka + rozinky

Propláchnutou a předem namočenou špaldu uvaříme (klidně den předem) doměkka nebo na skus (cca hodinu). Promícháme s lehce nahřátým jogurtem a ostatními surovinami, před podáváním necháme pár minut odležet.

Květákové karí s kamutem

(4 porce)  

240 g kamutu

1 středně velká cibule

1 středně velký květák

120 ml hustější rostlinné smetany

1 – 2 lžičky kari koření (pro orientálnější chuť lze použít např. směs ras al hanút)

1 čerstvá červená chilli paprička

hrst nasekané hladkolisté petrželky nebo koriandru

1 – 2 lžíce olivového oleje

½ lžíce zeleninového bujónu

růžový pepř dle chuti

mořská sůl dle chuti

umeocet na dochucení

Kamut namočíme alespoň na 10 hodin do studené vody, následně slijeme a vaříme v čisté vodě nebo vývaru do změknutí (v tlakovém hrnci cca 45 – 50 min). Poté slijeme a udržujeme v teple. Květák omyjeme, rozdělíme na růžičky nebo menší kousky. V pánvi roztopíme olivový olej a orestujeme na něm nadrobno pokrájenou cibuli. Poté přidáme květák, trochu koření a sůl, malinko podlijeme vodou s přidaným würzlem (dle potřeby během vaření podléváme) a vaříme na středním plameni asi 20 – 30 min (dle velikosti květákových růžiček). Jakmile je květák téměř měkký, zalijeme jej smetanou a zbylým kořením a necháme chuťově propojit, při servírování posypeme petrželkou nebo koriandrem a trochou lehce podrceného růžového pepře. Podáváme s vařeným kamutem.

Salát se špaldovým kernottem a žampiony s vůní dálného východu

(4 porce)

300 g špaldového kernotta (v suchém stavu)

600 ml zeleninového vývaru

2 středně velké mrkve

3 – 4 řapíky celeru

kousek bulvového celeru

2 červené cibule

cca 12 menších žampionů

15 g zázvoru

1,5 lžíce rýžového sirupu

3 – 4 lžíce vinného octa

hrst hladkolisté petrželky

čerstvě mletý barevný pepř dle chuti (cca 4 lžíce)

sezamový olej na restování zeleniny

mořská sůl dle chuti

Kernotto propláchneme a alespoň na hodinu namočíme do studené vody. Poté slijeme a uvaříme ve vývaru doměkka (cca 20 min), před koncem varu osolíme. Celer a mrkev očistíme a nakrájíme na tenké nudličky nebo nastrouháme nahrubo. Zázvor oloupeme a najemno pokrájíme nebo také nastrouháme, řapíkatý celer očistíme a nakrájíme na kostičky, stejně naložíme s cibulí. Žampiony oloupeme a pokrájíme na tenčí plátky. V pánvi roztopíme sezamový olej a orestujeme na něm cibuli a zázvor, ochutíme pepřem, sirupem, přidáme zbylou zeleninu včetně žampionů a zprudka pár minut restujeme (zelenina by měla zůstat křupavá), zakápneme vinným octem, promícháme a odstavíme z plamene. Vmícháme uvařené kernotto a nakonec posekanou petrželku. Může podávat zatepla i zastudena.

Zapečená zelená špalda s kořenovou zeleninou a cibulovo ořechovou krustou

(cca 4 – 5 porcí)

3 žluté cibule

200 g zelené špaldy (grünkernu)

700 ml zeleninového vývaru

3 středně velké mrkve

3 středně velké petržele

½ středně velkého celeru (bulvy)

600 g brambor

1 – 2 stroužky česneku

3 snítky čerstvého tymiánu (nebo sušený)

2 bobkové listy        

1 – 2 plátky žitného chleba

3 lžíce nahrubo posekaných ořechů

6 lžic olivového oleje

mletý pepř a mořská sůl dle chuti

Jednu cibuli oloupeme, pokrájíme na kostičky a opečeme na lžíci oleje. Přisypeme propláchnutou zelenou špaldu, podlijeme vývarem a vaříme na mírném ohni asi 10 minut (ke konci přisolíme). Troubu předehřejeme na 180 stupňů, kořenovou zeleninu oloupeme a nakrájíme na kolečka. Brambory také oloupeme a pokrájíme na silnější plátky. Promícháme je se 3 lžícemi oleje, osolíme a opepříme. Špaldu po uvaření slijeme – slitou tekutinu uchováme! V zapékací misce vhodné i na vařič rozehřejeme lžíci oleje a opečeme na něm na plátky pokrájený česnek. Přidáme pokrájenou kořenovou zeleninu a vše společně krátce opečeme. Stále mícháme, aby se zelenina nepřipálila. Osolíme, opepříme, přidáme bobkový list a tymián a promícháme s uvařenou špaldou. Povrch uhladíme a pokryjeme plátky brambor. Zalijeme takovým množstvím tekutiny z vařené zelené špaldy, aby byly brambory těsně ponořené. Zakryjeme poklicí nebo alobalem a pečeme asi 45 min. Chléb pokrájíme na kostičky, smícháme s posekanými ořechy a nasucho opečeme na pánvi. Dvě cibule oloupeme, pokrájíme na kolečka a zprudka opečeme na lžíci oleje. Povrch pečené směsi poklademe kolečky opečené cibule a posypeme chlebem a ořechy. Pečeme již odkryté zhruba 10 minut do křupava.

Esejský chléb (RAW) s avokádovým dipem

Chléb (cca 5 placek o průměru 8 cm):

90 g jednozrnky

2 středně velké mrkve

malá hrst slunečnicových semínek

½ lžičky Bambovy soli

½ lžičky provensálského koření

mořská sůl dle chuti

nasekaná hladkolistá petrželka dle chuti

Avokádový dip:

200 g konzervovaných máslových nebo velkých bílých fazolí

1 tmavé avokádo

2 jarní cibulky

šťáva a kůra z cca ½ větší limetky

cca 2 lžíce citrónové šťávy

mořská sůl dle chuti

evt. čaj matcha (prášek) dle chuti pro výraznější barvu

Jednozrnku propláchneme a na 24 hodin namočíme do studené nechlorované vody (během této doby vodu alespoň 3x vyměníme). Poté slijeme a alespoň na dalších 12 – 24 hodin dáme do nakličovací misky, průběžně proplachujeme. Opět slijeme a naklíčenou jednozrnku přendáme do mixéru. Přidáme na menší kousky pokrájenou mrkev a ostatní suroviny na placky (slunečnicové semínko můžeme předem také na pár hodin namočit, ale není to nezbytné) a nahrubo promixujeme. Utvoříme placky, které přendáme na pečicí papír do sušičky a sušíme do křupavé, ale ne zcela tuhé konzistence (cca 6 – 8 hodin dle výšky placek). Pokud netrváme na raw kvalitě, můžeme placky také upéct v troubě (na 175 stupňů cca 35 min) nebo v olejem lehce vytřeném lívanečníku.

Na dip očistíme avokádo, pokrájíme na menší kousky, jarní cibulky také pokrájíme a společně s ostatními surovinami nasypeme do mixéru. Mixujeme do hladké krémové konzistence, podáváme vychlazené.

Krémová houbová polévka s freekehem

(cca 3 porce)

60 g freekehu

15 g sušených lesních (nebo jiných) hub

1 lžička kmínu

2 lžíce ghí

1 nadrobno nakrájená cibule

2 – 3 větší stroužky česneku

200 g žampionů

1 – 2 lžíce tamari

½ lžičky sušené majoránky

150 ml suchého bílého vína

cca 600 ml zeleninového vývaru

5 lžic bílého jogurtu (i sójového)

cca 3 lžíce hladké mouky (libovolné)

1 lžička sušeného tymiánu

½ - 1 lžička sušeného rozmarýnu

nadrobno nasekaná hladkolistá petrželka dle chuti

mořská sůl dle chuti

umeocet na dochucení (cca 2 – 3 lžíce)

Sušené houby předem namočíme alespoň na hodinu do teplé vody. Poté je scedíme, propláchneme a s přidaným kmínem uvaříme v osolené vodě (cca 30 min). Freekeh propláchneme a můžeme také alespoň na hodinu namočit (není nezbytně nutné, ale bude rychleji uvařený). Na lžíci ghí orestujeme cibuli, pokrájený česnek, přidáme tymián a rozmarýn a poté také freekeh. Zakápneme vínem, necháme jej odpařit a poté zalijeme vývarem a uvaříme doměkka (cca 20 min). Žampiony očistíme, nakrájíme na plátky a zprudka orestujeme na lžíci ghí s přidáním tamari a majoránky, poté promícháme s vařenými lesním houbami a dáme stranou. Do polévkového základu zavaříme jogurt (v pokojové teplotě) promíchaný s moukou. Necháme chvilku odležet, aby polévka nebyla příliš vařící, vsypeme nasekanou petrželku, houby a dochutíme umeoctem a dle potřeby solí.

RÁDI BYSTE VÍCE VAŘILI NEJEN ZE PŠENICE, ALE I Z JINÝCH OBILOVIN? ALE NENAPADÁ VÁS TOLIK VARIACÍ, JAK S NIMI V KUCHYNI VYKOUZLIT CHUTNÉ A NÁPADITÉ MENU?

Zalistujte v OBILOVINOVÉ KUCHAŘCE Petra Klímy!

Zdroj informací: www.margit.cz; www.fitdieata.cz; www.probio.cz; www.nikosuvrohlik.cz; www.najimseazhubnu.cz; https://cs.wikipedia.org; http://countrylife.cz; http://www.yaraagri.cz; https://zkvaseno.blogspot.cz; Nová biokuchařka Hanky Zemanové; Bioabecedář Hanky Zemanové; Pečeme z kvásku (L. Žák); Zrno je grunt (L. A. Wilsonová); Vaříme podle Herbáře (K. Winterová, L. Rybová); Jíme zdravě s Fitrecepty (B. Hlubučková a kol.); Apetit Veggie

©Bazalka s. r. o.; Hana Košťálová